Хлеб с тмином, и как его правильно испечь.

[hitech]

Жена (мечтательно): Мммм… Кто-то мяско жарит… Я: Это мы жарим. Ж: Чёёёёрт, мы ж мяско жарим!!!

Стандартный семейный диалог.

Ну что, френды и френдессы, по многочисленной просьбе желающей я открою вам сегодня секретный рецепт великого серого хлеба с тмином!

Сначала — предупреждение: рецепт предназначен для хлебопечки. Без неё хлеб готовится по точно такому же рецепту, только замешивать тесто и выпекать придётся вручную. Этого рецепта в инструкции к хлебопечке не было, и мне пришлось изобретать его самостоятельно, — поэтому он и секретный.

Итак, впереди у нас с хлебопечкой выпекание хлеба с тмином. Вот что нам понадобится (все фотографии кликабельны):

	Ингредиент	На буханку весом
		500 грамм	750 грамм
	Вода	200	300
	Растительное масло	15	22½
	Соль	5	7½
	Пшеничная мука	250	375
	Ржаная мука	83⅓	125
	Сухое молоко	15	22½
	Сахар	10	15
	Дрожжи сухие	10	15
	Зёрна тмина	15	22½
	Вес всех ингредиентов указан в граммах.
Слева направо: вода, мука пшеничная, соль, мука ржаная или альтернативная ей (в данном случае, пшеничная серая), дрожжи, сухое молоко (в квадратной баночке), растительное масло, сахар.

Немного объяснений. Вода может быть любой, но желательно, чтобы она была чистой, и имела комнатную температуру. Мука двух видов, потому что к чисто пшеничному хлебу тмин просто не подходит, нужна небольшая кислинка, придаваемая рожью. В данном конкретном случае вместо ржаной муки используется пшеничная же мука грубого помола; вкус конечного продукта был превосходным, несмотря на фактическое отсутствие ржи. Я использовал масло виноградных косточек, потому что от оливкового [Bad username or site: shele4ka title= @ livejournal.com] плющит, а подсолнечное в хлеб класть не комильфо; кроме того, масло виноградных косточек переносит нагревание даже лучше оливкового. Сухое молоко (квадратная баночка) — в Израиле продукт редкий, искать его надо в специализированных кулинарных магазинах.

Остались за кадром: хлебопечка, кухонные весы с точностью измерения как минимум в один грамм, зёрна тмина.

Кулинария — наука точная. Отход от рецепта даже на несколько граммов может быть фатальным для результата. При этом надо помнить, что продукты везде разные, условия хранения этих продуктов тоже везде разные, а химический состав воды может значительно отличаться даже в разных концах одного и того же города, поэтому надо всё-таки немного варьировать рецепты, адаптируя их под свои реалии. Дальше будет заметно, где я немного отошёл от рецепта.

Ещё один нюанс касается порядка добавления продуктов в хлебопечку. Наша хлебопечка — Graetz VBM-112s, и производитель рекомендует сначала наливать все жидкие ингредиенты и соль, затем сыпать муку, а поверх муки насыпать остальные ингредиенты, с дрожжами в самом конце. Именно так мы и поступим. Вы, следуя этому рецепту, вольны менять порядок добавления ингредиентов в зависимости от инструкции к вашей хлебопечке или от личных предпочтений в случае ручного замеса.

1. Начинаем мы с масла. Маслом я смазываю ось лопаточки, чтобы она потом легко снималась с ведущего вала. Как мы увидим в дальнейшем, это не помогает, но я продолжаю пытаться :)

Чаша хлебопечки установлена на весы, весы обнулены. Лопаточка слева, мука, которая нам пока не нужна, справа.	Налили масло внутрь чаши хлебопечки.

2. Теперь наливаем воду температуры примерно +20°C. Порядок «сначала масло, потом вода» имеет под собой два обоснования: во-первых, попытка смазать ось, на которой держится лопатка; во-вторых, масло создаст плёнку и не позволит воде брызгать на стенки. Вся вода нам нужна внизу чаши. Если капли воды всё-таки остались на стенках, аккуратно наклоняя чашу в стороны, можно собрать их: покрытие чаши тефлоновое, и смачиваемость у него мизерная.

Я иногда обнуляю показания весов между шагами, а иногда нет. Вот сейчас обнулил.	Чаша с маслом и водой.

3. Следующий важный пункт: соль. Вообще-то, соль смертельна для дрожжей, поэтому чем дольше дрожжи и соль не будут соприкасаться, тем больше углекислого газа дрожжи смогут выдать; тем более воздушным получится хлеб, (что в случае тяжёлой ржаной муки немаловажно). То, что соль сейчас не растворяется, на результат не влияет; за время работы хлебопечки она успеет раствориться.

Добавил 5 граммов соли.

4. С жидкими элементами закончили, приступаем к твёрдым. Согласно инструкции к хлебопечке, между жидкостями и дрожжами должна быть прослойка муки. Я начинаю с белой муки. Взвешиваю мерный стакан, обнуляю весы и отмеряю в него нужное число граммов:

250 граммов белой муки.

— и начинаю просеивать её с помощью ситечка прямо внутрь чаши:

Вот такое ситечко вмещает примерно 40 граммов муки за раз.	Результат — горка муки, плавающая по поверхности воды.

Просеивать муку нужно, чтобы обогатить её кислородом. Хорошо обогащённая кислородом мука лучше поднимается, тесто получается более мягким, воздушным и сдобным.

5. После белой муки проделываем тот же процесс с серой:

Первое расхождение с рецептом: я взял не 83⅓ грамма, а 84. Стр-р-рашное отступление от канонов! :)	Смесь белой и серой муки. Горку я разровнял ладонью до получения более-менее плоской поверхности.

6. Добавляем 15 граммов сухого молока:

Ровно 15 граммов, как в аптеке.	Белый порошок поверх серой муки — это кокаин сухое молоко.

7. Затем добавляем 10 граммов сахара. 10? Ну, где-то так :) Сахар дрожжи любят, в отличие от соли, поэтому превышение нормы на целых 10% не приведёт к слишком существенным проблемам. Я не обнулил весы после сухого молока, поэтому всего — 26.

10±10% граммов сахара.	Общая смесь с сахаром поверх всего.

8. Предпоследний пункт: дрожжи. Сыпятся прямо на сахар, чтоб им было проще начинать своё чёрное дело.

Сухие дрожжи. На заднем плане — они же в чаше хлебопечки.	Ровно 10 граммов.	Сухие дрожжи поверх всего остального.

9. И, наконец, зёрна тмина. Их можно засыпать после окончания первого замеса теста, — хлебопечка в этот момент пищит, чтобы люди не забыли добавить нужные ингредиенты, например, какие-нибудь бананы или землянику, — но я предпочитаю всыпа́ть их в самом начале процесса. 15 граммов. Можно больше, но не нужно.

Зёрна тмина, 5 шекелей за 100 грамм.	15 граммов.	Зёрна тмина поверх всего остального, в том числе дрожжей.

10. Выставляем на хлебопечке первую программу (обычный хлеб), вес буханки и цвет корочки, и получаем время в часах и минутах до окончания процесса:

До конца выпекания 3 часа 18 минут.	Я накрываю хлебопечку полотенцем, чтобы температура внутри была выше. Хлеб будет подходить лучше.

Интересующиеся наверняка заметили, что я брал ингредиенты из расчёта на полукилограммовую буханку, а выставил на хлебопечке программу для буханки в 750 граммов. Объяснение очень простое: единственное, чем отличаются программы для 500 граммов и для 750, это временем выпекания; 750 граммов на 5 минут дольше. Я просто воспользовался этим знанием, чтобы заставить хлеб подрумяниться ещё сильнее.

11. Проверить, насколько правильно был выдержан рецепт, можно после окончания первой пятиминутной процедуры замешивания теста. Если всё было сделано правильно, у вас должен получиться вот такой вот колобок. Если на краях чаши остались маленькие кусочки теста, самое время снять их лопаточкой и вмешать в этот колобок:

После пятиминутного замешивания теста получается колобок.	Собираю остатки теста со стенок.
Собираю остатки теста со стенок.	Результат: крепкий колобок в почти чистой чаше.

Колобок должен проминаться под пальцем. Если колобок слишком жёсткий, можно добавить одну-две столовых ложки воды. Если он, наоборот, слишком жидкий, можно добавить муки, но не слишком много. В любом случае, если была добавлена вода или мука, то по окончании следующего замешивания имеет смысл проверить состояние колобка. Я сейчас не добавлял ничего, колобок был хорош и без дополнительных телодвижений.

После этой проверки ждём ещё 3 часа 13 минут, и, наконец, хлебопечка сообщает, что её работа завершена! Не теряя времени даром, достаём хлеб и заворачиваем его в полотенце, чтобы он остыл. Во время остывания хлеба внутри буханки завершаются химические процессы, поэтому хлебу надо дать постоять хотя бы 15 минут после окончания выпекания. В это же время он интенсивно выделяет лишнюю влагу, поэтому для остывания его надо положить на решётку или на полотенце; если положить его просто на разделочную доску, нижняя грань буханки отсыреет.

Сразу после вынимания хлеба из чаши. Лопаточка осталась в чаше и при вынимании прорвала корочку хлеба; белая крошка слева упала с лопаточки.

Сумели выдержать 15 минут остывания хлеба? Вот теперь — приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Comments

[zhenyarous.livejournal.com]

Божечки!!! Это самый подробный и технологичный рецепт хлеба, который я только в жизни видела!..
Спасибо от желающей, да %))

[ahitech.livejournal.com]

На здоровье, приятного аппетита :)